Διατροφή

Show_alfavitari_kouzina_for_web_546x328
Διατροφή

Περίεργο… αλφαβητάρι

Είναι λέξεις που ακούμε καθημερινά, ιδίως από τη στιγμή που η υψηλή κουζίνα μπήκε στις τηλεοπτικές οθόνες και στα σπίτια μας με τις εκπομπές μαγειρικής. Πλέον, σε όλες τις ζώνες του τηλεοπτικού προγράμματος παίζουν εκπομπές μαγειρικής, όπου σεφ φτιάχνουν μοναδικά πιάτα με υλικά, εργαλεία και τεχνικές που ακούμε για πρώτη φορά!Τι είναι ο μπάτης και τι το κόψιμο ζουλιέν; Και τι δουλειά μπορεί να έχει ένας... Κινέζος στην κουζίνα μας;  Στις γραμμές που ακολουθούν, συγκεντρώσαμε και σας εξηγούμε όρους που όλοι έχουμε ακούσει, αλλά δεν ξέρουμε τι ακριβώς σημαίνουν!

Α

Αγάρ αγάρ: Εκχύλισμα από κόκκινα φύκια, που χρησιμοποιείται για τη μετατροπή των υγρών πρώτων υλών σε ζελέ. Είναι ουδέτερο στη γεύση, δεν έχει χρώμα και είναι ανθεκτικό στα όξινα pH.
Αγιορίτικο: Τρόπος μαγειρικής των μοναστηριών του Αγίου Όρους, που έχει ταυτιστεί με την έννοια του νηστίσιμου.
Αρμπαρόριζα: Φυτό που ξεχωρίζει για το δυνατό άρωμα που απελευθερώνουν τα φύλλα του. Χρησιμοποιείται στα γλυκά του κουταλιού, στις μαρμελάδες, στα λικέρ και στα λουκούμια (γι’ αυτό λέγεται και λουκουμόχορτο).
Αϊσινγκ (Ιcing): Είδος γλάσου που χρησιμοποιείται κυρίως στις ΗΠΑ για να καλύψει γλυκά, συνήθως κέικ ή κουλουράκια. Φτιάχνεται από ζάχαρη, γάλα, ασπράδια αβγών και τυρί κρέμα.
Αντίβ: Kηπευτικό με άσπρα και κίτρινα φύλλα σφιχτά τυλιγμένα σε σχήμα οβίδας. Η γεύση του είναι διακριτικά πικρή. Τρώγεται φρέσκο σε σαλάτες και μπορεί να γίνει και υπέροχο ωγκρατέν.
Αυγά Μπένεντικτ: Πιάτο που αποτελείται από αυγά ποσέ, ζαμπόν ή μπέικον και σάλτσα ολλανδέζα, σερβιρισμένα πάνω σε ένα στρογγυλό ψωμάκι που λέγεται English muffin. Τρώγεται συχνά για πρωινό.
Για την προέλευσή τους, υπάρχουν αντικρουόμενες αναφορές και έχουν γραφεί ενδιαφέρουσες ιστορίες. Οι δύο κυρίαρχες εκδοχές ωστόσο συμφωνούν στο εξής σημείο: το όνομά τους το οφείλουν στο επίθετο Benedict, του κυρίου ή της κυρίας που ζήτησε να ετοιμάσουν ένα αντίστοιχο πιάτο σε εστιατόριο της Νέας Υόρκης. Η ιδέα άρεσε πολύ στο σεφ, ο οποίος και καθιέρωσε το πιάτο στο πρωινό μενού, χαρίζοντάς του το όνομα Benedict προς τιμήν αυτού που τον έκανε να το δημιουργήσει.

B

Βελουτέ: Είδος σούπας, που βασίζεται σε ζωμό (κρέατος ή λαχανικών), αναμεμιγμένο με μια «πάστα» από βούτυρο και αλεύρι, και διαφορετικά κάθε φορά λαχανικά. Οφείλει την ονομασία της στο τελικό αποτέλεσμα, που έχει πιο βελούδινη, λιγότερο ρευστή υφή από την κλασική σούπα.

Γ

Γκανάς: Λεία και γυαλιστερή σοκολατένια κρέμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλάσο, αλλά και ως γέμιση για κέικ.
Γκρέιβι (Gravy sauce): Σάλτσα που φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς κρέατος ή λαχανικών και σάλτσα βουτύρου.

Δ

Δέσιμο: Το πήξιμο των υγρών ενός φαγητού, το οποίο μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους.

Ε

Ενταμάμε: Πράσινα φασόλια σόγιας, που χρησιμοποιούνται πολύ στην ιαπωνική κουζίνα.
Εστραγκόν: Αρωματικό φυτό με χαρακτηριστικό άρωμα και ιδιαίτερα έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται και ως μπαχαρικό σε αποξηραμένη μορφή.

Ζ

Ζουλιέν: Τύπος κοψίματος με μαγειρικό μαχαίρι, που δημιουργεί πολύ λεπτά και μακριά κομμάτια σαν μακριά σπίρτα.
Ζεστ: Το ξύσμα της φλούδας των εσπεριδοειδών.

Η

Ηθμός (ή ηθμωτό σκεύος): το τρυπητό ή σουρωτήρι.

Θ

Θράψαλο: Κεφαλόποδο που μοιάζει με το καλαμάρι, με τη διαφορά ότι είναι πιο μεγάλο και πιο μακρύ.
Θρούμπι: Αρωματικό βότανο που μοιάζει πολύ με το θυμάρι. Χρησιμοποιείται σε ψητά κρέατα και πουλερικά, ψάρια, σούπες, σάλτσες, ομελέτες και πίτσες.

Ι

Ιτς πιλάφι: Πολίτικη συνταγή με ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, μαύρες σταφίδες, κουκουνάρι και βρασμένα κάστανα που σβήνονται με κρασί.
Iceberg: Είδος μαρουλιού, με πιο κοντά και στρογγυλεμένα φύλλα.

Κ

Kατσιατόρε: Στα ιταλικά σημαίνει κυνηγός. Πρόκειται για τρόπο μαγειρέματος του κρέατος σε στιλ κυνηγιού, δηλαδή με πυκνή σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια, κόκκινες πιπεριές, μπαχαρικά και σβήσιμο με κόκκινο κρασί.
Κορτεζίνες: Κομμάτι χοιρινού κρέατος που μοιάζει με παϊδάκια. Ό,τι πρέπει για barbeque.
Κολοκάσι: Λέγεται και Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ. Έχει ενδιαφέρουσα γεύση και συνιστά μια πολύ πλούσια πηγή φυτικών ινών. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην κυπριακή κουζίνα.
Κόλσλοου: Σαλάτα από τριμμένο λάχανο (ή και καρότο), μέσα σε σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα.
Κουλί: Είναι ο ρευστός πουρές (σάλτσα) από βρασμένα φρούτα, μαγειρεμένα λαχανικά ή οστρακοειδή.
Κιλότο: Κομμάτι κρέατος, από την πίσω πλευρά του μοσχαριού, πάνω από την ουρά.
Κινόα: Δημητριακό που τα τελευταία χρόνια αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη φήμη. Ξεχωρίζει επειδή είναι πλούσια σε πρωτεΐνη, χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα και δεν περιέχει γλουτένη.

Λ

Λεκιθίνη: Δεν είναι μόνο συμπλήρωμα διατροφής. Είναι ουσία που απαντάται φυσικά και σε τρόφιμα, όπως π.χ. τα αυγά, η οποία χρησιμοποιείται και στην κουζίνα, για την ομογενοποίηση πολλών παρασκευών. Λόγω αυτής της δράσης της, τα τελευταία χρόνια είναι ένα από τα πιο αγαπημένα υλικά των σεφ της μοριακής γαστρονομίας.

Μ

Μαϊκροπλέιν (Μicropla-ne): Σχετικά νέο εργαλείο της μαγειρικής, που χρησιμοποιείται κυρίως από τους επαγγελματίες σεφ για το τρίψιμο πολύ σκληρών μπαχαρικών, όπως η κανέλα, το μοσχοκάρυδο κ.λπ. Χρησιμοποιείται επίσης για να αφαιρέσει το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή.
Μίσο: Το μίσο είναι ένα είδος πάστας, το οποίο θυμίζει ταραμά στην υφή και τη γεύση και παρασκευάζεται κυρίως από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι, τα οποία έχουν υποστεί μακροχρόνια ζύμωση με ειδικά ένζυμα.
Μπάτης: Οι περισσότεροι, όταν ακούν τη λέξη «μπάτης», σκέφτονται τον θαλάσσιο άνεμο. Στην περίπτωσή μας, μπάτης είναι το εργαλείο της κουζίνας, με το οποίο χτυπάμε το κρέας για να μαλακώσει.
Μπραντς (Brunch): Αποτελεί σύντμηση των λέξεων breakfast (=πρωινό) και lunch (=γεύμα)_και σερβίρεται από τις 12.00 έως τις 17.00 μ..μ.
Μπρεζέ: Είναι το μαγείρεμα ενός τροφίμου σε χαμηλή θερμοκρασία σε σκεπασμένο σκεύος, με τη χρήση ενός ή συνδυασμού περισσότερων υγρών (π.χ. νερό, ζωμός, κρασί κ.λπ.) καθώς και αρωματικών λαχανικών.

Ν

Νισεστές: Είναι άμυλο αραβοσίτου (καλαμποκιού) που βοηθά πολλές παρασκευές να πήξουν. Μοιάζει με το κορν φλάουρ, αλλά έχει το πλεονέκτημα ότι δίνει πιο απαλή και φινετσάτη κρέμα, σε σχέση με το κορν φλάουρ.
Νόρι: Φύκι που χρησιμοποιείται στο σούσι.
Ντεμί γκλας: Παχύρρευστη, έντονα αρωματισμένη σάλτσα ή βάση για σάλτσα, που παρασκευάζεται από συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος με την προσθήκη κρασιού και αρωματικών.

Ξ

Ξεροτήγανο: Παραδοσιακό γλυκό της Κρήτης στη ζύμη του οποίου προστίθεται ρακί. Σερβίρεται συνήθως σε γάμους.
Ξινό: Είναι το κιτρικό οξύ. Στην κουζίνα το χρησιμοποιούμε ως πηκτικό σε μαρμελάδες, σε μαρινάδες, αλλά και σε φρουτοσαλάτες για να εμποδίσουμε το μαύρισμα των φρούτων από την έκθεση στο οξυγόνο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αντί λεμονιού.

Ο

Οσομπούκο: Ιταλική σπεσιαλιτέ από την Λομβαρδία, από κότσι μοσχαριού, που κόβεται σε φέτες και μαγειρεύεται σε σάλτσα τομάτας και κρασιού με λαχανικά.

Π

Πιπερόριζα: Είναι το γνωστό και πολύ ωφέλιμο τζίντζερ, που χρησιμοποιείται κυρίως στην κινέζικη κουζίνα, αλλά αρχίζει σιγά σιγά να κατακτά και τη δυτική γαστρονομία.
Πούλπα: Πολτός από τα στερεά μέρη της ντομάτας, χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους.

Ρ

Ραγκού: Κρέας με λαχανικά μαγειρεμένο στην κατσαρόλα.
Ραντίτσιο: Μοιάζει με το λάχανο, αλλά έχει κόκκινο χρώμα, το οποίο προκύπτει εξαιτίας της αρχικής του καλλιέργειας μακριά από το φως. Γνωστό επίσης και ως ιταλικό σικορέ, το ραντίκιο έχει έντονη πιπεράτη γεύση, η οποία μελώνει με το ψήσιμο ή το βράσιμο.
Ρέβα: Λαχανικό η ρίζα του οποίου μοιάζει με τεράστιο λευκό καρότο. Έχει έντονα πιπεράτη γεύση. Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι η ρέβα είναι από τα πιο θρεπτικά λαχανικά, με ωφέλιμες για την καρδιά ιδιότητες.
Ροβίτσα: Ένα πολύ ψιλό πράσινο φασολάκι στο μέγεθος της φακής. Τρώγεται σε σούπα, αλλά και σε σαλάτα.

Σ

Σινουά (ή κινέζος): Σουρωτήρι σε κωνικό σχήμα (συνήθως μεταλλικό), με ιδιαίτερα λεπτές τρύπες, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα σαλτσών και ζωμών, ώστε να αποκτήσουν πολύ απαλή και κρεμώδη υφή. Λέγεται έτσι γιατί μοιάζει με κινέζικο καπέλο!
Σκαλοπίνια: Άπαχα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, που έχουν κοπεί με πλάγια κλίση του μαχαιριού από το νουά, τον μυ του μπουτιού. Τρώγονται είτε τηγανητά, αφού τα πανάρουμε, είτε μαγειρευτά στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.
Σουμάκ: Ιδιαίτερο ανατολίτικο μπαχαρικό, που προέρχεται από την αποξηραμένη σάρκα ενός είδους αγριοκέρασου. Έχει κοκκινωπό χρώμα και ιδιότυπη λεμονίζουσα γεύση, που κολακεύει ιδιαίτερα τα κεμπάπ και όλων των ειδών τα ψητά κρεατικά, ενώ ταιριάζει και σε σάλτσες, σούπες, ντρέσινγκ κ.λπ.
Στιρ φράι (stir-fry): Τρόπος μαγειρέματος που προέρχεται από την κινέζικη κουζίνα, κατά τον οποίο το τρόφιμο (κομμένο σε μικρά κομμάτια) μαγειρεύεται σε ένα κοίλο τηγάνι (το γουόκ) σε πολύ δυνατή φωτιά.

Τ

Τερίν: Γαλλικό είδος πατέ, το οποίο γίνεται παραδοσιακά από πιο χοντροαλεσμένα συστατικά (κρέας και άλλα υλικά) σε σχέση με το κανονικό πατέ και ψήνεται μέσα σε πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα.
Τζαντούγια: Είναι γλυκιά σοκολάτα που περιέχει περίπου 30% πάστα φουντουκιού.
Τι-μπον (T-bone): Είδος μοσχαρίσιας μπριζόλας. Λέγεται έτσι, γιατί αυτή η μπριζόλα έχει ένα κόκαλο σε σχήμα Τ.
Τσάιβς (λέγεται και σχοινόπρασο ή σκορδόπρασο): Αγαπημένο συστατικό των σεφ, χρησιμοποιείται στο τελείωμα των πιάτων τους για διακόσμηση και γεύση. Η γεύση του θυμίζει κρεμμύδι, ενώ μοιάζει με πολύ ψιλή εκδοχή του φρέσκου κρεμμυδιού. Ψιλοκόβεται με το ψαλίδι.
Τόφου: Τυρί από σόγια. Πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης, ιδανική για όσους δεν τρώνε κρέας.
Τζασμίν: Είδος αρωματικού ρυζιού. Μακρύσπερμο και λεπτό, προέρχεται από την Ταϊλάνδη.

Υ

Υδρόμελι (ή υδρόμελο): Αλκοολούχο ποτό με βάση το κρασί που περιέχει μέλι και έχει χρυσαφί χρώμα.

Φ

Φατζ (Fudge): Είναι ένα εύκολο γλυκό που στην απλή εκδοχή του μοιάζει με μεγάλη καραμέλα γάλακτος. Φτιάχνεται με ζάχαρη, βούτυρο και γάλα.
Φιούζιον (Fusion): Όρος που χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει την κουζίνα που συνθέτει ετερόκλητα, αλλά αρμονικά στοιχεία από διάφορες εθνικές ή τοπικές κουζίνες, δημιουργώντας νέες συνταγές.
Φουά γκρα (fois gras): Στα γαλλικά σημαίνει "παχύ ήπαρ" ή "παχουλό" ήπαρ. Eίναι ένα λιπαρό γαστρονομικό έδεσμα από συκώτι χήνας ή πάπιας.

Χ

Χαλαπένιος: Μικρές, πολύ καυτερές πιπεριές από το Μεξικό.
Χόβολη: Ζεστή στάχτη που χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του καφέ, κάστανων κ.λπ.
Χούμους: Ανατολίτικο ορεκτικό, αλοιφή από πολτοποιημένα ρεβίθια, με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό.

Ψ

Ψαρονέφρι: Το φιλέτο του χοίρου. Πολύ μαλακό, αλλά με έλλειψη έντασης στη γεύση και αρκετά στεγνό μετά το ψήσιμο.

Ω

Ωγκρατέν: Φαγητά που έχουν ήδη ψηθεί, περιχύνονται με μια σάλτσα συνήθως με αυγά και πασπαλίζονται με τυρί.
Ωτία: Ποντιακό σπιτικό γλυκό ζύμης. Το σχήμα του θυμίζει αυτιά (ώτα).

  • Σχετικά Θέματα